邵其 从事酒店餐饮工作10多年,有国家颁发的厨师二级资格证书。本人擅长: 浙菜 川菜 家常菜,现在正在对海鲜的吃法在原味的基础上进行多样化的合理研究

邵其 从事酒店餐饮工作10多年,有国家颁发的厨师二级资格证书。本人擅长: 浙菜 川菜 家常菜,现在正在对海鲜的吃法在原味的基础上进行多样化的合理研究

菜名:红烧铜盆鱼 做法:当原料煸炒,倒入绍酒、老抽等作料等酱油的颜色附着在原料上后,再加入水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。 水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。

菜名:葱油十八梅 做法:做法 1十八梅去腮去内脏洗净,在鱼身上划花刀。 2、淋入料酒,身上抹上盐。 3、盘底放入葱姜和红椒,再放鱼,鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝。 4、十八梅放入蒸锅中上锅蒸10分钟。 5、取出蒸好的鱼,去掉盘子的葱姜。 6、鱼身上撒上葱花,均匀地淋上美味鲜酱油,再淋上烧好的热油即可。 备注:蒸好十八梅的鱼拿出来以后汤不要倒掉

菜名:酱汁玉秃 做法:玉秃去腮去内脏洗净,在鱼身上划花刀。 2、淋入料酒和美味鲜 无需放味精。放入水开的蒸锅中上锅蒸5分钟即可。

菜名:清蒸螃蟹 做法:蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可 姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食建议为保持蟹的鲜味,香油可不放) 挑螃蟹的技巧:先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。 一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。 二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。 三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。 四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥

菜名:佛手 做法:海鲜佛手做法相当简单,锅里热水,放盐和料酒,倒入佛手,煮三分钟左右即可。注:不需要放入味精,吃法跟嗑瓜子一样,不新鲜的佛手煮出来的汤是浑浊的

菜名:贻贝汤 做法:新鲜的淡菜洗干净,然后锅里放水,清水和淡菜一起下锅,加几片生姜。开始沸腾的时候就掀开锅盖,将浮沫撇去,即可出锅。 备注:贻贝一定要清水下锅,温水热水都不可以,这样贻贝才会煮开口。生贻贝开口的不宜食用

菜名:蒜香墨鱼仔 材料:大蒜头.墨鱼仔.生姜.香橙.葱.芝麻 做法:将墨鱼仔的内脏清除干净,头部去除不用,再洗净沥干水分。大蒜拍破,剁成蒜茸。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切成葱花。 在墨鱼仔中调入盐、绍酒、生抽、蒜茸、姜碎,混合均匀后放入蒸锅中,用大火蒸制5分钟,取出后撒入香葱花和芝麻待用。 最后将油倒入炒锅中,加热至八成热(将手掌置于炒锅上端,能感到明显的炙热感),再淋在香葱花上即可。

菜名:红烧豆腐鱼 做法:豆腐鱼洗好切段备用。锅中留少许油,烧热,放入葱末、姜末、蒜茸煸出香味,倒入豆腐鱼,加入料酒 酱油和糖 ,不需要放水。大火烧3分钟即可

菜名:清蒸大黄鱼 做法:将大黄鱼洗净抹上盐腌制一会儿;姜切片。将腌制好的鱼放在盘子上,上面再放上几片姜。锅里水烧开,将鱼放入大火蒸8分钟,时间到后不打开锅盖再虚蒸2分钟。2分钟的虚蒸是为了增加鱼的口感

名称:海石花 做法: 第一步,将海石花放到高压锅中,   第二步加入水,按1:7的比例;   第三步,放到火上烧,不加高压閥煮开30分钟; 然后过滤倒入盆碗中,2-3小时后即成冻。 第四步,切好后,放到碗中加入冰水和蜂蜜调拦,即可吃了!

菜名:葱油海瓜子 做法:1.海瓜子在清水里养30分钟,让其吐出泥质。再用少许盐加入到清水中,转动筐子,用相互摩擦清洗掉海瓜子外壳的泥沙,沥干水份备用。锅里放半碗水,加入2汤匙美味鲜、1汤料酒酒,烧开沸腾。倒入洗净的海瓜子,轻轻晃动锅转圈,不要用铲子翻炒,看到海瓜子壳开了就关火,不能煮太久,以免掉肉。将海瓜子盛入盘中,撒上葱花。锅烧热倒入2-3汤匙的油烧热,油温在8-9成热,将油泼在葱花上面。“嗤啦”一声,味觉视觉和听觉的全面享受!

菜名:清蒸带鱼 做法:带鱼去头去肚,洗净,切段,放些盐,料酒,姜,腌10分钟。把腌出的汁倒掉,锅里水烧开隔水蒸5分钟拿出撒上葱花即可 备注:带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌...

菜名:雪汁梅鱼 做法:小梅鱼剖肚洗干净,放点生姜和葱、酒,浇上雪菜汁。锅内放水,浇开。把码好的小梅鱼盘子放入隔水蒸,注意蒸的时间,只要3分钟就可以了,否则蒸过头就太老,失去这道菜的美味了。

菜名:酒酿力鱼 材料:香菇 火腿 酒酿 做法:力鱼在去鳞去除内脏后洗净,在力鱼身上做下刀工处理然后用料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟,上蒸笼之前在鱼表面放上酒酿 火腿和香菇 姜去皮切片,放入鱼肚子中,入蒸锅大火蒸十五分钟(水开后放入开始计时)

菜名:酱爆黄螺 做法:锅里放水倒入敲好的黄螺,等黄螺煮开后煮上一分钟再把水倒出,黄螺备用。 热锅下冷油,油热后,爆香葱段姜丝和红椒。烹入料酒,加入少许白糖和美味鲜酱油,不要放味精和水。小火烧一分钟,再大火收干汁即可 备注:这种海螺本身鲜度足够,无需添加过多调味品。吃过以后喝口冷水,回味是甜甜的

嵊山大厨琪琪教你做嵊泗海鲜菜  (/)

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